Esame gustativo del vino

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Attraverso la lingua percepiamo quattro tipologie di sapori: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro e di recente si è soliti parlare  anche di umami.

Tuttavia, senza l’apporto fondamentale della componente retronasale, non riusciremo mai a percepire nessuna di queste sensazioni.

Analizzando queste quattro componenti si può affermare che il dolce conferisce al vino la morbidezza e quindi anche la rotondità; l’acidità la freschezza; il salato diventa riconoscibile solo con l’esperienza; l’amaro viene avvertito in fase retronasale o di persistenza gustativa. Quello che oggi chiamiamo umami lascia ancora il tempo che trova, visto che sostanzialmente si discosta poco dal sapido/salato, avvicinandosi più a delle mere sensazioni di piacevolezza. Forse potremmo dire che un piatto saporito è umami. Comunque col vino ha poco a che fare e ritengo sia maggiormente una mossa di marketing.

Da tali premesse si può arrivare ad altre percezioni che derivano dai vari componenti del vino. Per esempio, quando un vino è ricco di tannini possiamo riconoscere una certa astringenza, oppure quando siamo di fronte ad un grado alcolico sostenuto, avvertiamo del calore derivato dall’alcol.

La struttura di un vino è data dagli zuccheri, dagli acidi, dai tannini e dagli alcoli: l’insieme di questi elementi, legati tra loro in proporzioni diverse, costituisce l’equilibrio di un vino.

L’alcol genera la sensazione di vinosità e un vino in funzione di questo è definito leggero, poco caldo, abbastanza caldo, caldo, alcolico; a volte mettiamo un vino rosso in frigo convinti di attenuare la sensazione di calore ma è l’illusione di pochi secondi e poi l’alcol uscirà fuori anche più invasivo; inoltre un vino rosso freddo tende a risultare più tannico.

Lo zucchero contribuisce alla dolcezza e insieme alla glicerina e all’alcol alla morbidezza; il vino in base alla concentrazione di zuccheri è definito secco, abboccato, amabile, dolce, stucchevole; gli spumanti hanno delle definizioni ben precise relative al residuo zuccherino.

L’acidità porta a definire un vino piatto, poco fresco, abbastanza fresco, fresco e acidulo; inoltre la spalla acida di un vino è direttamente proporzionale alla sua capacità di invecchiamento.

La tannicità o astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (solo nei vini rossi), ed è preziosa per la corposità del vino e per la tenuta di questo nel tempo; secondo la quantità dei tannini abbiamo questa classificazione: molle, poco tannico, giustamente tannico, tannico e astringente; la sensazione che definiamo “allappante” è proprio quella dovuta all’astringenza e la percepiamo molto chiaramente sulle gengive e sul palato.

Ancora oggi non comprendo bene coloro che effettuano una degustazione concludendola “sputando nella sputacchiera” quasi come fosse una moda. A me è successo solo una volta: c’erano in degustazione 13 gewurztraminer con gradazione elevata ed io ero già arrivata con un certo mal di testa. Ho sputato. Ma a parte questi casi eccezionali la fase della deglutizione è fondamentale. Come andare a Parigi e decidere di non visitare il Louvre.

Uscendo da tutti questi tecnicismi possiamo dedicarci alla lettura dell’articolo sull’abbinamento che ci  aiuterà ad integrare questo argomento.

A come Abbinamento cibo e vino

 

Prova: Hauner Malvasia delle Lipari passito 2013

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Autore: Cecilia Miraglia

Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.

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