Cameriere : un mestiere sottovalutato. Dal cameriere.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestFacebooktwittergoogle_pluspinterest

Bisogna avere un certo talento per fare il cameriere e servire gli altri e anche una grande dote, che con gli anni non impari ma, anzi, rischi di perdere.

Ho iniziato lavando i piatti, poi commis di sala, poi chef de rang, a seguire secondo maitre, infine maitre di sala e primo sommelier. Non ho fatto i miei studi alla scuola alberghiera ma recentemente vi ho insegnato. Per scalare le mete ci vuole solo una qualita’: l’umilta’. Ho scoperto che non la acquisisci con gli anni, se non ne sei dotato non lo sarai mai, e addirittura se ne sei dotato rischi di perderla tra le liane della giungla lavorativa.

Ma il problema è doppio : un datore di lavoro spesso si sente autorizzato a sottovalutare questo mestiere perché è prima di tutto il cameriere stesso che si sottovaluta. Penso che tutto abbia origine con la parola “servire”.

Chi serve si sente un servo.

Ma per servire ci vuole un particolare talento: bisogna essere servizievoli non servili. E bisogna essere anche un po’ psicologi per capire subito quanto (quantità) un cliente vuole essere servito e quanto vuol essere lasciato in pace.

Mi diceva uno chef che mi ha insegnato tanto : ricorda sempre che tu sei il mio occhio là fuori. Nel bene e nel male. Ci avete fatto caso che se il piatto è buono i complimenti vanno allo chef, se non lo è il cliente se la prende col cameriere?!

Il sorriso è un valore aggiunto del cameriere

Andiamo per ordine. Un cameriere deve prima di tutto essere umile perché non si deve mai sentire arrivato ma cosciente che avrà sempre da imparare. Deve saper rubare con gli occhi e le orecchie da chi ne sa più di lui (e qui torna l’umiltà per accettare il fatto che esiste chi ne sa più di te) . Deve avere pelo sullo stomaco per non litigare col cliente arrogante ma anche rispondere a tono e cortesemente se necessario. Deve essere servizievole ma se non ha una buona dose di altruismo innato ed empatia…non ci riuscirà. Servire è gratificante se ti rendi conto che stai rendendo più piacevole un momento a qualcun altro. Se lo vivi come un mero servizio allora è frustrante. Deve svolgere questo lavoro perchè gli piace farlo e non perchè non sa fare altro, magari potrebbe scoprire che sa fare i calcoli e starebbe meglio in un ufficio piuttosto che tra i tavoli. Molti ragazzi entrano in scuola alberghiera solo per trovare subito un lavoro, ma se non hai tutte quelle qualità con a capo l’umiltà potresti restare un lavapiatti frustrato a vita. Oppure con qualche raccomandazione o attività di lecchinaggio, potresti diventare un maitre ma con la mentalità del lavapiatti frustrato a vita. Peggio mi sento. Il cameriere deve saper sorridere sempre e lasciare i problemi a casa. Il sorriso è utile in qualunque lavoro ma il cameriere a fine lavoro si aspetta anche una mancia dal cliente e la cortesia e il sorriso spesso (ahimè non sempre) fanno la loro parte. Ricordo quando ero commis di sala alle prime esperienze ,durante un servizio il maitre mi fermò e mi disse:” Guarda che il cliente non è venuto qui a pagare per sentire il vento che gli fai e vedere la tua faccia crucciata”. Ero mortificata, perchè mi resi conto che correvo in sala come una pazza ed ero così concentrata da sembrare turbata. Grazie a quel maitre un po’ brusco con me , ho riflettuto su come stavo affrontando il lavoro e tante cose sono cambiate. Il cameriere deve avere nozioni anche di cucina per avere contezza di quello che serve: se una cosa la conosci ne sei padrone. Consiglio sempre a chi vuole intraprendere seriamente il mestiere in sala di fare un periodo di stage dentro una cucina, è utile anche per comprendere i meccanismi lavorativi dietro le quinte , i tempi, le preparazioni e per entrare in confidenza con il personale di cucina e creare un clima armonico. Quello del cameriere è un mestiere sacrificante e stressante anche perchè lavorare mentre gli altri se la spassano può non essere piacevole, ma se nel frattempo provi a spassartela anche tu… Inoltre il cameriere deve avere buon gusto, perchè apparecchiare una tavola per un evento può diventare già di per sè un evento stesso. Soffermarsi sul dettaglio, la scelta dei colori, i famigerati tovaglioli piegati nelle più svariate modalità, i centrotavola. Deve essere ordinato,organizzato e veloce  ma senza fare vento, cordiale ma non chiacchierone, confidente ma non invadente, gentile ma non sottomesso, deve conoscere almeno una lingua straniera e le regole del galateo. E in ultimo ma non ultimo, deve avere l‘apertura mentale per capire quando le regole vanno superate e non impuntarsi a seguire pedissequamente quello che gli hanno insegnato, perchè ogni locale ha la sua personalità, la cucina si evolve e il servizio con lei e il cameriere vecchia maniera preciso e cortese ma con i paraocchi non fa molta strada.

Ebbene, dopo aver letto questo papello…siete ancora convinti di potervi improvvisare camerieri?

 

Qualche suggerimento per chi si trova dalle mie parti

Taglia e Arrusti

http://www.ristorante900.com/

http://www.allgrainbeershop.it/web/

 

 

 

Autore: Cecilia Miraglia

Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestFacebooktwittergoogle_pluspinterest

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *