Esame olfattivo del vino

Facebooktwittergoogle_pluspinterestFacebooktwittergoogle_pluspinterest

Se non avete una vostra memoria olfattiva non riuscirete mai in una seria degustazione . Chi vuole capirne di vino deve passare la vita ad annusare sempre e dovunque. Altrimenti resterete convinti che il sommelier è un alieno e voi dei comuni mortali. Ma non è così.

Una buona analisi olfattiva permette di cogliere pregi e difetti di un vino, il suo grado di evoluzione, le uve di base e le tecniche di vinificazione impiegate.

La prima analisi si fa con il vino “fermo” nel bicchiere, al fine di percepire i primi profumi che vengono emanati naturalmente; successivamente, attraverso un movimento rotatorio sulle pareti del bicchiere si percepiscono gli aromi più nascosti e meno volatili e si ha una maggiore ossigenazione del vino. Ma attenzione sono sufficienti un paio di roteazioni per volta, non violentate il vino con continue roteazioni come a volergli chiedere sempre di più: il vino vi parla , ma lentamente.  La terza e ultima analisi è quella retronasale, che è la più importante in quanto ci dà le maggiori informazioni per via del collegamento che esiste tra la bocca e le fosse nasali. Assaggiare un vino senza deglutirlo non permette la completezza dell’esame gustativo.

I profumi di un vino si distinguono in:

  1. Profumi primari: quelli derivati dalle caratteristiche varietali del vitigno di origine (Aroma);
  2. Profumi secondari: provengono dai processi di vinificazione  e infatti si chiamano fermentativi;
  3. Profumi terziari: sono quelli che derivano dall’affinamento del vino in botte e poi in  bottiglia e in misura proporzionale al tempo in cui questo avviene (l’insieme dei profumi terziari è denominato bouquet) (Profumo).

Il vino presenta molte sostanze odorose, ma quelle basilari sono circa cinquanta.

  • AROMA: E’ dato dall’insieme delle caratteristiche varietali dei vari vitigni e lo si può percepire maggiormente nei vini realizzati con uve spiccatamente aromatiche (Moscato, Malvasia, Traminer, Brachetto).
  • ODORE: Proviene fondamentalmente dai processi di vinificazione e fermentazione dei vini.
  • PROFUMO O BOUQUET: E’ rappresentato dall’insieme delle note olfattive offerte da un vino. E’ composto da una quantità enorme di sostanze (ancora non totalmente conosciute), che prendono forma durante la fermentazione e si sviluppano nel corso della maturazione e dell’invecchiamento del vino sia che esso avvenga in botte o in bottiglia (tipici esempi sono le note di Rosa, viola mammola, albicocca, prugna, pepe, chiodi di garofano, vaniglia e via dicendo).

Fondamentali sono l’intensità e la complessità delle sensazioni odorose. Io mi servo sempre di un semplice esempio. Se annuso una rosa sentirò netto il profumo della rosa. Se annuso un mazzo di 20 rose sentirò sempre lo stesso profumo ma decisamente più forte ed intenso . Se annuso un mazzo di fiori misti l’intensità cede il passo alla complessità perchè i profumi sono vari, diversi e più o meno intensi in base alla tipologia di fiore. La varietà dei profumi può essere così suddivisa e riconosciuta:

  • Floreale (es gelsomino)
  • Fruttato (es ciliegia)
  • Vegetale (es fieno )
  • Speziato (es cannella)
  • Balsamico (es pino)
  • Tostato (es cacao)
  • Animale (es pelliccia)
  • Etereo (es smalto)
  • Varie (es legno, zolfo, confetture, crosta di pane)

Mi pare chiaro che se non hai mai sentito l’odore del fiore di lillà,non lo ritroverai mai dentro il bicchiere. E se lo riesci a sentire questo non vuol dire che nel vino hanno messo della polvere di lillà.

Infatti i profumi dipendono dalla presenza di sostanze volatili odorose appartenenti a diverse famiglie chimiche. La terminologia chimica non è molto carina da evocare durante una romantica degustazione e dire che nel vino “trovo una nota di aldeide fenilpropionica” mi farà pensare piuttosto all’accensione della mia auto o ad un razzo che va sulla Luna. Dunque per facilitare la comprensione si adotta il criterio della designazione per analogia, per somiglianza con odori a noi ben noti (si spera).

 

Tutto questo dunque per spronare i vostri sensi ad essere curiosi ,mentre passeggiate, mentre cucinate, quando andate dal calzolaio e dal fruttivendolo, e perfino quando pulite la lettiera del gatto. Eh già, perchè l’odore acre e quasi sgradevole della pipì di gatto per i francesi è sinonimo di qualità ( nello specifico del sauvignon blanc della Loira). E noi facciamo forse vini di minore qualità??? Quindi da oggi se volete affinare il vostro olfatto per avvicinarvi meglio al mondo del vino, annusate ,annusate e annusate (e se potete adottate un gattino…..)!

Prova: San Michele Appiano Gewurztraminer Sanct Valentin

Più info sul prodotto

Autore: Cecilia Miraglia

Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.

Facebooktwittergoogle_pluspinterestFacebooktwittergoogle_pluspinterest

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *