De gustibus non disputandum est. Ma alcune regole basilari è bene seguirle.
Quando procedo ad un abbinamento tra un vino e una pietanza parto sempre da un presupposto: sui gusti non si discute, sono soggettivi e personali. Se con una fresca insalata di mare voglio accostare un Barolo strutturato saranno pure fatti miei. Probabilmente mi piacciono così tanto entrambi che saprò goderne separatamente e senza sentire la necessità di armonizzarli tra loro.
Detto ciò , esistono delle semplici regole scaturite dall’esperienza dei degustatori, che ci possono aiutare ad esaltare la personalità del cibo e del vino e non far prevalere l’uno sull’altro durante un pasto. Il matrimonio che si deve creare è rigorosamente d’amore: due persone che si amano profondamente mantengono vive le loro singole personalità ma non tendono a prevalere su quella dell’altro.
L’abbinamento più semplice da verificare è quello chiamato “per similitudine” o concordanza. Quando una pietanza è dolce (cioè contiene degli zuccheri) un vino secco entrerebbe troppo in contrasto e non si realizzerebbe la dovuta armonia. Siamo abituati durante le feste natalizie a mangiare il panettone e a brindare con lo spumante brut , ma presi dall’ebbrezza del momento non ci rendiamo conto che al nostro palato la scelta stona e non si armonizzano. Fate la prova per una volta a bere col panettone un Moscato d’Asti o uno spumante demi-sec e noterete immediatamente la differenza. Altro abbinamento “per similitudine” è quello che fa seguire la struttura del piatto alla struttura del cibo: era proprio l’esempio iniziale del Barolo e dell’insalata di mare. Il Barolo inevitabilmente ucciderà a sangue freddo la delicata insalata, troppo indifesa di fronte le possenti frecce che il Barolo scoccherà al nostro palato. Oltre tutto le sensazioni del vino resteranno in bocca anche dopo la deglutizione , a lungo, mentre il calamaro se ne andrà velocemente in pochi secondi: questo ci conferma che anche la persistenza delle sensazioni gustative segue la regola della “similitudine”.
Prova : Fontanafredda Moncucco Moscato d’Asti
L’abbinamento che sembra più complicato è invece quello chiamato “per contrapposizione”. Quando non seguiamo questo abbinamento rischiamo spesso di accentuare alcune sgradevoli sensazioni sia del cibo che del vino. Sembra difficile da comprendere ma non lo è affatto. Entrambi hanno nella loro composizione degli elementi inquadrati come delle durezze o delle morbidezze. Per esempio la grassezza in un cibo ne connota la sua morbidezza ,invece una tendenza acida di un cibo ne esalta la sua durezza ( nell’immaginario collettivo una persona sovrappeso ci fa pensare alla morbidezza, mentre al contrario una certa spigolosità corporea la accomuniamo anche ad una spigolosità caratteriale……). Ma a parte i giochi di parole e gli abbinamenti di tipo sociale/umano , che lasciano il tempo che trovano, il dunque della questione sta in ciò: se ad un piatto con accentuata grassezza abbino un vino altrettanto morbido, quello che sentirò sarà solo una fastidiosa pastosità. Il vino morbido al contrario sarà il giusto abbinamento per un piatto con spiccata tendenza acida o sapida, cioè al palato si deve ristabilire un equilibrio gustativo. Capiamoci ancora meglio: le pietanze untuose , quindi al palato scivolose, necessitano di vini alcolici e con una buona dose di tannini che ci aiuteranno ad asciugare le untuosità e la nostra continua salivazione; le pietanze grasse necessitano di un vino con una spiccata acidità, a volte anche accentuata dall’effervescenza, perché ci aiuterà a pulire il palato ad ogni boccone.
L’argomento tuttavia è molto più vasto di quello che può sembrare dal dettame di queste poche semplici regolette. Il gioco si complica quando un piatto è molto elaborato nella preparazione e negli ingredienti, e quando un vino dello stesso vitigno proviene da zone di coltivazione o annate differenti. Avremo dunque modo di riproporre l’argomento ma al momento cerchiamo soltanto di farci guidare da un minimo di buon senso che condizioni ma non troppo la nostra pur sempre “santa” libertà di scelta.
I matrimoni come gli abbinamenti a volte riescono e a volte no, ma se sono stati d’amore almeno ci lasciano un bel ricordo. E a volte ci fanno anche venir voglia di bissare. Sull’abbinamento ne sono certa, sul matrimonio……………………..
Autore: Cecilia Miraglia
Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.
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