Il tappo di sughero, nelle tendenze degli ultimi anni , perde punti a favore del tappo Stelvin e i produttori che usano quest’ultimo pare siano destinati ad aumentare.
Come sono solita inizio con una delle mie storielle.
Servo un vino in un ristorante importante a Roma. Per motivi logistici ho dovuto aprire la bottiglia accanto al tavolo degli ospiti ma alle spalle della cliente che lo aveva ordinato. Non annuso il tappo e servo il vino. La cliente interessata (e pagante) mi guarda indecisa: ” Mi sembra sappia un po’ di tappo….”. Io abbozzo e le mostro il tappo in silicone. Uno a zero per il sommelier.
Effettivamente per noi sommelier, questa tendenza appare un po’ come una bestemmia. E il rito dell’apertura della bottiglia dove va a finire? Per noi il rito non significa soltanto la gestualità, ma comprende anche il momento in cui si è soliti annusare il tappo e decretare la bontà del vino. Forse , pensandoci bene, eliminare il tappo di sughero elimina appunto quelle responsabilità che siamo costretti a prenderci quando ad un cliente il vino non piace (a prescindere dalla suddetta bontà).
Ma capiamo meglio cosa succede e perchè.
Quercia da sughero
Il tappo (in generale) serve a limitare il contatto del vino con l’ossigeno proveniente dall’esterno della bottiglia che può essere causa di ossidazione e quindi di difetti sia nel colore che nel sapore e profumo del vino dopo averlo aperto. Il sughero ricavato dalla Quercus Suber risulta leggero, elastico, resistente ed impermeabile ovvero la perfetta barriera a quel processo di ossidazione che dicevamo. Ma allo stesso tempo la sua naturale porosità determina una sorta di microossigenazione che permette al vino di respirare ma molto molto lentamente. Perchè ciò accada è consigliabile tenere la bottiglia in una posizione quasi orizzontale e se possibile periodicamente girarla su se stessa, in quanto così facendo il vino toccherà il tappo tenendolo sempre un po’ bagnato e restando espanso in modo elastico verso il collo della bottiglia. Infatti se il tappo rischia di seccare troppo si restringe e permette all’aria di passare più velocemente ai lati del tappo stesso. In realtà il problema del “sa di tappo” non è legato all’ossidazione ma ad un batterio che si chiama TCA (più fastidiosamente tricloroanisolo) la cui presenza può essere evitata cercando di eliminare l’utilizzo di cloro nei luoghi di stoccaggio e, prima ancora, raccogliere le plance di sughero della pianta ad una altezza di almeno un metro dal terreno. Più il sughero raccolto è vicino al terreno e più è facile che si sviluppino muffe a causa dell’umidità.
Tappi in silicone
Tappo in vetro
Intorno alla metà degli anni ’90 appare sulla scena il tappo sintetico o in silicone composto da polimeri termoplastici espansi che eliminano il fastidioso problema del “sa di tappo”. Si stappa come un normale tappo di sughero e il rito viene così rispettato. A seguire vengono ideati i tappi in vetro con all’interno un anello in silicone o plastica per la chiusura ermetica. I costi sono alti anche perchè spesso è necessario avere una bottiglia ad hoc per questo genere di tappo e al momento i produttori hanno fatto un passo indietro.
Tappi Stelvin
Ma oggi il vero antagonista è il tappo Stelvin (marchio registrato) che dal resto del mondo è sbarcato in Italia prepotentemente. Cos’è? Una capsula in alluminio da svitare. Attenzione: con all’interno un fondello in lega di stagno che imprigiona una bolla di azoto (gas inerte). La bottiglia è completamente sigillata, talmente bene che è consigliabile aprirla una mezz’oretta prima della degustazione per permettere al vino di tornare a respirare. Il vino non saprà mai di tappo, preserverà integri i profumi voluti dal produttore e facilita lo stoccaggio delle bottiglie sempre in posizione verticale. Quindi è perfetto? A mio modesto parere quasi. Mi spiego: io dico sempre che un vino è materia viva che nasce cresce e muore ma soprattutto che evolve. Il tappo di sughero permette questa evoluzione mentre il tappo Stelvin no. Se voglio bere un prodotto di cui devo assaporare tutta la fragranza il tappo Stelvin sarà la perfezione. Se voglio bere un vino sapendo com’era dieci anni fa e come si è evoluto nel tempo penso che il sughero sia meglio.
Probabilmente come in tutte le cose ” in medio stat virtus”. Usiamoli entrambi perchè non esiste il tappo perfetto ma esiste il tappo perfetto per ” quel” vino. Mi vengono i brividi a pensare ad un mondo senza più magico rito dell’apertura della bottiglia ,ma se (disgraziatamente) dovesse succedere vorrà dire che farò diventare romantico anche il momento della stappatura di un tappo Stelvin. In fondo dipende da noi e dalla passione che ci mettiamo.
Nell’attesa di capire come evolverà questa tendenza vi invito a degustare un vino trentino e uno siciliano con tappo Stelvin
Autore: Cecilia Miraglia
Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.
