Bere vini bianchi freddi d’estate e vini rossi a temperatura “ambiente” d’inverno è una moda o una necessità? Dipende, ma di sicuro i tempi sono cambiati e il clima anche.
Inizio col mio solito aneddoto. Seduti questo inverno al tavolo di un ristorante ordiniamo un Cerasuolo di Vittoria. Dopo alcuni minuti torna la cameriera visibilmente contrita e mortificata dicendo che il vino c’è ma purtroppo non è in frigo e che se vogliamo aspettare lo raffredda adesso oppure possiamo ordinare qualcos’altro. Mi è assolutamente oscuro il motivo del perchè io non possa volere proprio quello anche se non freddo. Come se qualcuno la avesse istruita sul fatto che il Cerasuolo di Vittoria va bevuto per forza freddo.
Ma c’è una regola o no? Sì la regola è che la temperatura fredda non si sposa bene con i vini rossi perchè ammortizza i profumi al naso e smorza la morbidezza a vantaggio di una acidità che spesso non è gradevole al palato perchè accentua la sensazione astringente dei tannini. Al contrario la temperatura fredda aiuta proprio questa acidità nei vini bianchi e soprattutto nei vini con bollicine che risultano più piacevoli. Poi il libero arbitrio di ciascuno di noi vuole che si possa scegliere di bere uno spumante stile brodino o un Brunello stile mojito, ma chiaramente non apprezzeremo al meglio le peculiarità dei diversi prodotti.
Nel nostro gergo chiamiamo “temperatura di servizio” quella a cui si fa riferimento per consumare al meglio un vino ed è quella alla quale dovrebbero fare riferimento i ristoratori quando appunto ci servono il prodotto, considerando anche il tempo che si impiega per portare il vino dalla cantina alla tavola tenendolo in mano. Al tavolo poi se necessario il seau a glace (cestello per ghiaccio) va preparato al momento.
Le temperature di servizio codificate sono le seguenti:
Vino bianco nel cestello del ghiaccio
Bianchi secchi leggeri e spumanti 7-9°
Bianchi secchi maturi,rosati e vini novelli 8-12°
Bianchi più complessi 13-14°
Rossi giovani 13-15°
Rossi strutturati 15-17°
Rossi invecchiati 16-18°
La famigerata Temperatura ambiente qual’è? Se vi ospito nella mia mansarda d’estate rasenta i 35°, cosa da far scappare anche il condizionatore, quindi un bel vino bianco lo servo ben freddo anche sotto i 6° perchè so che in breve salirà di qualche grado dentro il bicchiere, e il vino rosso…beh a quella temperatura mi guardo bene dal conservare vino rosso a casa.
Questo per dire che le temperature di servizio, al di là delle regole, sono influenzate dal luogo stesso del servizio. E oggi sono influenzate anche dai cambiamenti climatici: estati più calde e scarse escursioni termiche serali creano mosti con maggiori concentrazioni zuccherine, maggiore morbidezza e a volte una acidità non spiccata che va sistemata in cantina. Ma per quanto l’uomo cerchi di avere un prodotto sempre uguale ogni anno, il clima ci avvisa che andiamo inesorabilmente verso dei cambiamenti ai quali bisogna anche sapersi adeguare.
Vedi anche: blog.frescodivigna.com/curiosita-vini-italiani/mutamenti-climatici-piove-governo-ladro
Il consiglio che in sostanza mi permetto di dare è: vini bianchi e bollicine sempre ben freddi ed evitiamo di star lì sempre a toccarli o farli roteare perchè comunque a contatto con la temperatura della nostra mano il bicchiere li farà riscaldare velocemente. 
Se il bianco è strutturato, grasso e con una gamma complessa di profumi serviamolo comunque ben freddo d’estate e aspettiamo qualche minuto prima di berlo. Per quanto riguarda i vini rossi ,se giovani e li dobbiamo consumare in una calda sera d’estate all’aperto, beh possiamo concedere qualche minuto di cestello del ghiaccio ma senza esagerare. Se sono rossi invecchiati e strutturati dal bouquet di profumi ampio cerchiamo di conservarli in locali adeguati a circa 18° e di servirli alla suddetta temperatura. Se la bottiglia ci sembra calda vuol dire che è già stata conservata nel modo sbagliato e farla raffreddare adesso crea al vino solo stress inutili e deleteri. Per i vini dolci vale la stessa regola: un Moscato d’Asti con bollicine va bene freddo, un Passito un po’ meno. Attenzione ai liquorosi fortificati, un Marsala Vergine servito freddo è quasi peggio di un Whisky ghiacciato.
Dimenticavo: il Cerasuolo di Vittoria al ristorante chiesi di servirmelo così com’era. Fuori c’erano 4°, dentro temperatura gradevole quindi perchè mai servirmelo freddo?
Prova da noi Cos Cerasuolo di Vittoria 
Prova da noi Bortolomiol Prior prosecco di Valdobbiadene 
Autore: Cecilia Miraglia
Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.
