Quella dell’appassimento delle uve è proprio un’arte, necessita delle condizioni pedoclimatiche ideali, e quando queste mancano sopperisce l’ingegno dell’uomo.
Il sole favorisce il naturale appassimento delle uve
Se penso all’uva passa penso al panettone , e quindi al nord Italia, ma se penso all’uva appassita penso alla Sicilia e quindi al Sud. Probabilmente perchè in Italia il sole è forte e intenso un po’ dovunque. Sono le temperature e i terreni che cambiano. Se coltiviamo in Sicilia dove al sole si aggiunge il vento caldo e le temperature arrivano a superare facilmente i 40° all’ombra ecco che è sufficiente raccogliere le uve e lasciarle su dei graticci per vederle appassire in breve tempo. Se questi graticci vengono posti sul terreno bollente circondato da muretti a secco ecco che le temperature possono ancora aumentare,l’uva facilmente disidratare e gli zuccheri salire. La percentuale di acqua nella polpa è talmente limitata che il prodotto finale è un nettare denso e zuccherino,morbido, avvolgente e molto aromatico anche perchè l’uva che più si presta è lo Zibibbo o Moscato di Alessandria che è già di per sè una uva aromatica.
L’Amarone è una DOCG della Valpolicella in Veneto.
Al nord tira un venticello un po’ più fresco ma in Veneto non si scoraggiano e per il loro Amarone una parte di uve rosse di Rondinella e Corvina dopo la raccolta vengono riposte sopra dei graticci di bambù al chiuso nelle fruttaie per permettere un appassimento , a volte anche aiutati da delle ventilazioni artificiali di aria calda. L’ Amarone (che quindi non sarà amaro ma anzi avrà una delicata morbidezza di zuccheri ) è un gran vino soprattutto per il successivo affinamento in botti di rovere e poi in bottiglia , anche fino a 7 anni prima di essere messo in commercio. Insomma è un vino che sa e deve riposare.
Prova Amarone della Valpolicella Bertani
Da qualche anno a questa parte in Sicilia si è sviluppata una tendenza ad unire le due modalità. Uve più rosse che bianche ,appassimento di una percentuale ( non totale come per il passito) prima in vigna, poi in fruttaia ventilata ,ma niente o quasi affinamento. Il figliolo dell’amarone si direbbe. Perchè questa scelta? perchè la morbidezza che danno gli zuccheri residui è impagabile e piace. Eccome se piace! Tanto che dopo Barone Montalto che ha fatto da apripista depositando il marchio “Passivento” , hanno seguito la scelta altri produttori siciliani,da Firriato a Pellegrino. Vini immediati, da bere subito senza aspettare, profumi accattivanti a cavallo tra il Novello e l’Amarone, in bocca leggermente più impegnativi, anche perchè la gradazione alcolica raramente scende sotto i 14°.
Prova Barone Montalto Passivento
Qualcuno sostiene che è solo una moda passeggera. Sarà, intanto nell’attesa sono passati già un paio di anni e il fenomeno sembra crescere. Mentre attendiamo l’ardua sentenza dei posteri, ce li godiamo anche quest’estate.
Autore: Cecilia Miraglia
Diplomata presso l'Associazione Italiana Sommelier lavoro nel mondo del vino dal 2000, collaboro con enti , scuole e privati sperando di appassionare sempre più persone a questo affascinante mondo.
